Gourmets & Marmitons
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Boisson
Les p’tits plus...
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Terrine de Foie Gras au Pineau
Recette de Vil Coyote
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Pour 8-10 personnes - 1 kg de foie gras d’oie cru (2 foies) - 1 cuillère à café rase de sel - 1 pointe de muscade râpée - 10 tours de moulin à poivre - 1 cuillère à café rase de sucre semoule - 7 cl de Pineau des Charentes - 1 pot de confiture d’oignons - du pain brioché
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Un Pineau
1. 2. 3. 4. 5.
Trempez les foies 30 minutes dans de l’eau froide avec des glaçons. Egouttez, puis séparez les lobes à l’aide d’un couteau à lame fine. Ouvrez les lobes en 2 et ôtez les filaments (veines) en les tirant délicatement. Avec la pointe de votre couteau, grattez les traces vertes. Disposez les lobes dans un plat. Assaisonnez-les avec le sel, le poivre, la muscade et le sucre. Arrosez de Pineau. Couvez d’un film transparent, placez au réfrigérateur et laissez macérer jusqu’au lendemain, en retournant les lobes 2 ou 3 fois à intervalles réguliers. Sortez les foies 1 heure avant de les cuire. Préchauffez le four à 150°. Refermez les lobes. Déposez-en un gros dans une terrine, couvrez des deux plus petits lobes, puis du dernier lobe. Versez le jus de la marinade, et tassez soigneusement à la main. Versez 3 cm d’eau bouillante dans un plat allant au four et glissez au four. Déposez la terrine dans le plat, et cuisez ainsi au bain-marie pendant 40 minutes, en veillant à ce que la température du bain-marie se stabilise à 70°. Sortez la terrine, videz un peu de la graisse jaune qui recouvre le foie si vous la jugez trop abondante, couvrez la terrine, laissez-la refroidir complètement et entreposez-la 1 à2 jours au réfrigérateur. Démoulez la terrine et tranchez-la. Disposez sur des assiettes avec 1 bonne cuillère à soupe de confiture d’oignons. Servez avec des tranches de pain brioché toastées au grille-pain et dégustez !
- Veillez à respecter scrupuleusement les dosages en sel, poivre et sucre. Nous avons voulu être le plus précis possible afin de vous faire profiter de l’excellent dosage foie-épices. - Vérifiez la température de l’eau du bain-marie au thermomètre de cuisson. Elle doit être de 70° exactement pour des résultats optimum. - Décorez vos assiettes avec des baies roses ou du gros sel, au choix.
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