Gourmets & Marmitons
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Boisson
Les p’tits plus...
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Terrine de Ris de Veau
Recette de Vil Coyote
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Pour 8 personnes - 600 g de ris de veau - 6 blancs de pintade fermière - 5 fines tranches de jambon de Parme - 1 bouquet de persil - 3 échalotes - 2 feuilles de laurier - 1 cuillère à café de fleurs de thym - 1 sachet de gelée au Madère - 25 cl de Bourgogne blanc - 1 pot de confiture d’oignons - sel et poivre du moulin
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Un Chablis
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La veille, faites tremper les ris de veau dans un récipient d’eau froide pendant 3 bonnes heures. Le lendemain, délayez la gelée avec 25 cl d’eau et le Bourgogne portés à ébullition. Laissez tiédir. Immergez les ris de veau dans de l’eau bouillante. Laissez frémir 3 minutes. Raffraîchissez-les, épongez-les et enlevez les membranes. Préchauffez le four à 180°. Taillez en escalopes les ris de veau et les blancs de pintade. Salez peu et poivrez du moulin. Dégraissez le jambon et coupez-le en lanières. Hachez ensemble les échalotes et le persil. Etalez une couche de blancs dans une terrine rectangulaire. Parsemez de thym et de persillade, couvrez de lanières de jambon, puis d’une couche de ris, de persillade et de thym. Superposez le reste des ingrédients, en terminant par les blancs. Tassez et versez de la gelée à hauteur. Décorez de laurier. Couvrez la terrine de papier aluminium. Versez 3 cm d’eau bouillante dans un plat et enfournez. Placez la terrine dans le plat et laissez cuire ainsi au bain-marie 1 heure, en ajoutant, pendant la cuisson, le reste de la gelée, en 2 fois (levez le papier aluminium et refermez hermétiquement). Cuisez enfin 10 minutes à découvert. Gardez au frais, si possible 24 heures. Le jour même, tranchez la terrine. Servez sur des assiettes, avec de la confiture d’oignons. Dégustez !
Tassez la terrine cuite en posant une planchette avec un poids dessus. Le jour même, elle sera plus facile à trancher.
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