Gourmets & Marmitons
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Boisson
Les p’tits plus...
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Sabayon
de Langoustine
Recette de Vil Coyote
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Pour 4 personnes
- 8 langoustines crues
- 16 crevettes moyennes
crues
- 5 jaunes d’oeufs
- 300 g de beurre
- 1/2 citron
- 1 bouquet d’estragon
- 1 bouquet garni (1 branche
de thym et 1 feuille de
laurier)
- 10 cl de champagne (ou de
méthode champenoise
brute)
- sel et poivre blanc
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Un Meursault
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Portez à ébullition un grand faitout d’eau avec le bouquet garni. Plongez-y d’abord les langoustines pendants 2 minutes et demi. Rajoutez les crevettes et poursuivez la cuisson pendant 1 minute et demi. Egouttez le tout.
Décortiquez crevettes et langoustines en gardant les pinces de ces dernières pour la décoration. Réservez la chair au chaud dans du papier aluminium pour éviter qu’elle ne se dessèche.
Rincez, épongez, effeuillez et ciselez finement l’estragon. Faîtes fondre le beurre sur feu très doux, puis ôtez l’amertume en surface.
Dans une petite casserole placée au bain-marie, fouettez les jaunes d’oeufs et le champagne jusqu’à obtenir un mélange bien crémeux, mais en évitant que les jaunes d’oeufs ne cuisent complètement. Retirez du feux. Incorporez alors le beurre en filet sans cesser de fouetter et sans ajouter le fond laiteux. Parfumez de jus du demi-citron, ajoutez l’estragon ciselé, salez et poivrez.
Répartissez les langoustines et les crevettes dans 4 cassolettes et nappez de la sauce “sabayon”. Décorez chaque cassolette de deux pinces de langoustines et d’une feuille d’estragon. Servez immédiatement et dégustez !
- Vous pouvez acheter des langoustines et des crevettes déjà cuites. Dans ce cas là, ébouillantez-les une minute à peine.
- Vous pouvez, au choix, utiliser gambas, langoustines, écrevisses ou homards selon vos envies et votre budget.
Veuillez cependant à adapter le temps de pochage !
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