Gourmets & Marmitons
Ingrédients
Accompagnement
Boisson
Les p’tits plus...
[./imprimerpag.html]
Des conseils pour imprimer cette recette ? Cliquez ici.
Ris de Veau Parmentier
Recette de Vil Coyote
[./spatzlepag.html]
Pour 4 personnes - 4 noix de ris de veau - 500 g de cèpes - 500 g de girolles - 800 g de pommes de terre Bintje - 4 échalotes - 15 cl de vin blanc sec - 15 cl de lait - 1 bouquet de cerfeuil - 3 cuillères à soupe de farine - 80 g de beurre - 3 cuillères à soupe d’huile - sel et poivre du moulin
[./spatzlepag.html]
Au choix : - Un Pauillac - Un Margaux
1. 2. 3. 4. 5. 6.
[./dessecherpag.html]
[./blanchirpag.html]
La veille : Faites dégorger les ris de veau dans de l’eau froide. Si vous achetez les ris de veau le jour même, faites-les dégorgez 3 bonnes heures. Pelez les pommes de terre, coupez-les en gros quartiers et faites-les cuire à l’eau salée pendant 20 minutes. Egouttez-les et passez-les au moulin à légumes. Desséchez la purée obtenue pendant 5 minutes sur feux doux. Incorporez alors le lait chaud et 40 g de beurre en parcelles. Salez et poivrez du moulin. Réservez. Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles. Faites-les revenir dans une grande poêle avec l’huile chaude, jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute leur eau. Réservez-les. Egouttez les ris de veau. Mettez-les dans une casserole et couvrez-les d’eau froide salée. Faites-les blanchir pendant 1 minute, puis égouttez-les et rafraîchissez-les. Eliminez les parties nerveuses et cartilagineuses. Essuyez-les soigneusement. Passez-les dans la farine pour bien les sécher. Pelez et émincez les échalotes. Faites fondre les 40 g de beurre restant dans une sauteuse et mettez-y les échalotes. Dès qu’elles sont dorées, retirez-les. A leur place, posez les ris de veau et laissez-les colorer 3 minutes de chaque côté sur feu doux. Remettez les échalotes et ajoutez les champignons. Salez et poivrez du moulin. Versez le vin blanc, couvrez et laissez braiser 30 minutes en retournant les ris à mi-cuisson. Réchauffez la purée sur feu très doux. Lavez et détachez les feuilles de cerfeuil. Pour servir, disposez les ris de veau et les champignons dans 4 assiettes creuses, sur lit de purée. Nappez avec le jus de cuisson et donnez quelques tours de moulin à poivre. Parsemez de cerfeuil. Dégustez !
[./dessecherpag.html]
Le ris de veau correspond au thymus, une glande présente seulement chez les jeunes animaux. Sa délicatesse et sa finesse de goût justifient son prix élevé. Choisissez de préférence des noix d’une belle nuance ivoire, plus proche du blanc que du rose.
[Web Creator] [LMSOFT]