Gourmets & Marmitons
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Boisson
Les p’tits plus...
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Mignon de Porc à la Fourme d’Ambert
Recette de Vil Coyote
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Pour 4 personnes - 400 g de fourme d’Ambert - 1 kg de filet mignon de porc coupé en 8 morceaux égaux - 8 fines tranches de poitrine fumée - 1/2 botte de cerfeuil frais - 500 g de carottes - 70 g de beurre - 150 g de lardons fumés - 2 brindilles de thym - 1 cuillère à soupe de fond de veau - 30 cl de vin blanc sec - 500 g de champignons de Paris - 1 kg de petites pommes de terre - 2 cuillères à soupe d’huile - 2 échalotes - 6 cuillères à soupe de crème liquide - sel et poivre du moulin
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Un Saint-Emilion
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Faites dorer les morceaux de filet mignon de chaque côté, dans 20 g de beurre, sans trop faire colorer. Taillez 150 g de fourme d’Ambert en 7 rondelles. Entourez les 8 morceaux de mignon d’une tranche de poitrine chacune. Ficelez-les doublement. Disposez entre chaque morceau de mignon une rondelle de fourme d’Ambert. Ficelez le rôti reconstitué dans le sens de la longueur. Préparez la garniture : Pelez et taillez les carottes en dés. Blanchissez-les dans de l’eau salée, puis faites-les sauter dans 20 g de beurre jusqu’à obtention d’une coloration blonde. Ajoutez les lardons, le thym, le fond de veau et 15 cl de vin blanc. Recouvrez de papier sulfurisé et laissez cuire pendant 10 minutes environ. Egouttez et réservez. Lavez et séchez délicatement les champignons et taillez-les. Epluchez les pommes de terre. Blanchissez-les dans de l’eau salée. Egouttez-les et rafraîchissez-les. Poêlez-les dans l’huile. Ajoutez les champignons. Assaisonnez en sel et poivre du moulin. Dans une autre poêle (anti-adhésive), cuisez le rôti reconstitué sans matière grasse pendant 15 à 20 minutes, sur feu moyen. Ajoutez les pommes de terre et les champignons à la viande. Parsemez de cerfeuil ciselé. Laissez terminer la cuisson sur feu très doux. Préparez la sauce : Faites suer les échalotes émincées dans le reste de beurre. Ajoutez les derniers 250 g de fourme d’Ambert, le reste du vin blanc et la crème liquide. Cuisez en mélangeant jusqu’à épaississement. Déficelez la viande dans sa longueur uniquement et séparez délicatement les morceaux de mignon. Disposez-les dans un grand plat de service chauffé, avec la garniture (pommes de terre, carottes et champignons). Présentez la sauce dans une saucière. Servez et dégustez !
Vous pouvez varier la viande de multiples façons : dans le porc : morceaux de côtes premières désossés, rouelle, etc..., dans le veau : rôti dans la noix, dans la volaille : osso-bucco ou filets de dinde. Adaptez et ajustez le temps de cuisson en fonction des morceaux et du type de la viande.
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