Gourmets & Marmitons
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Boisson
Les p’tits plus...
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Huîtres au Sabayon de Champagne
Recette de Vil Coyote
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Pour 4 personnes - 24 huîtres - 25 cl de champagne - 1 échalote - 3 jaunes d’oeufs - 10 cl de crème fraîche liquide - 20 g de beurre - 500 g de gros sel - sel et poivre du moulin
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Un Champagne brut
1. 2. 3. 4.
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Ouvrez les huîtres et décoquillez-les. Récupérez l’eau de mer et filtrez-la dans une passoire tapissée d’une fine mousseline. Lavez puis séchez les coquilles. Réservez les huîtres au frais. Pelez l’échalote et émincez-la finement. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y suer l’échalote sur feu doux. Lorsqu’elle est devenue translucide, versez le champagne et l’eau des huîtres filtrée. Portez à ébullition et laissez réduire le liquide de moitié sur feu vif. Dans une jatte placée dans un bain-marie frémissant, versez les jaunes d’oeufs, et, tout en les fouettant, versez progressivement 10 cl de la préparation au champagne. Lorsque les jaunes d’oeufs moussent et épaississent, incorporez délicatement la crème préalablement fouettée. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre du moulin. Préchauffez le four en position gril. Replacez les huîtres dans les coquilles vides et arrosez-les de sabayon. Mettez les coquilles dans un grand plat en les calant sur un lit de gros sel. Enfournez sous le gril et laissez jusqu’à ce que la surface soit dorée. Servez sans attendre et dégustez !
Soignez la décoration en vous procurant quelques algues chez votre poissonnier ou chez l’écailler.
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