Gourmets & Marmitons
Ingrédients
Accompagnement
Boisson
Les p’tits plus...
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Fraisier
Recette de Vil Coyote
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Pour 4 personnes - 500 g de fraises - 125 g de pâte d’amandes verte - 4 oeufs - 260 g de sucre - 140 g de beurre - 40 g de poudre d’amandes - 70 g de farine - 25 cl de lait - 4 cuillères à soupe de confiture de fraises - 3 cuillères à soupe de Kirsch - 10 cl d’eau
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Au choix : - Un Gewurzstraminer grains nobles - Du Kirsch
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Préchauffez le four à 180°. Beurrez un moule à manqué de 22 cm de diamètre. Tapissez le fond de papier sulfurisé, puis beurrez et farinez-le. Faites fondre 20 g de beurre. Fouettez 3 jaunes d’oeufs (gardez les blancs) avec 90 g de sucre dans un bain-marie tiède jusqu’à ce que le mélange tiédisse. Fouettez hors du bain-marie jusqu’à ce que le mélange double de volume. Montez les 3 blancs d’oeufs en neige. A l’aide d’une spatule, incorporez-les délicatement avec la poudre d’amandes et 50 g de farine. Ajoutez le beurre fondu. Versez la pâte dans le moule et enfournez pendant 25 minutes. Laissez refroidir, démoulez la génoise obtenue et coupez-la en deux dans le sens de l’épaisseur. Versez 25 cl de lait dans une casserole avec 60 g de sucre et portez à ébullition. Dans un saladier, battez un oeuf entier avec 60 g de sucre et 20 g de farine. Versez le lait dessus en fouettant et faites chauffer en remuant jusqu’à ce que la crème s’épaississe. Hors du feu, ajoutez 60 g de beurre coupé en petits dés et remuez pour refroidir la crème. Travaillez 60 g de beurre en pommage et ajoutez-le à la crème refroidie avec 1 cuillérée à soupe de Kirsch. Lavez les fraises, séchez-les délicatement avec du papier absorbant et équeutez-les. Faites fondre 50 g de sucre dans 10 cl d’eau et ajoutez le reste du Kirsch. Imbibez chaque morceau de génoise avec ce sirop. Tapissez-en un avec de la crème mousseline, puis posez les fraises debout dessus bien serrées entre elles. Recouvrez les fraises d’une épaisse couche de crème et de l’autre génoise. Réchauffez la confiture et recouvrez-en la génoise. Abaissez la pâte d’amandes et découpez-en un cercle de la taille du gâteau. Déposez-le dessus. Donnez une forme parfaite ronde au fraisier. Pour ce faire, à l’aide d’un long couteau, découpez au ras du bord du gâteau. Mettez au frais 3 bonnes heures avant de servir et dégustez !
Enduisez trois fraises de blanc d’oeuf, trempez-les dans du sucre cristallisé et laissez sécher quelques heures. Faites des feuilles avec les chutes de pâte d’amandes. Décorez le fraisier en déposant les trois fraises et les feuilles d’amandes autour, et disposez ici et là éventuellement quelques groseilles fraîches si la saison s’y prête.
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