Gourmets & Marmitons
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Boisson
Les p’tits plus...
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Foie Gras Parmentier
Recette de Vil Coyote
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Pour 4 personnes - 200 g de pommes de terre - 130 g de beurre - 4 tranches de foie gras de canard cru de 80 g chacune environ - un peu de farine - un peu d’huile - 2 échalotes - 25 cl de Xérès - 50 cl de fond de veau - sel et poivre du moulin
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Un Gewurztraminer :
1. 2. 3. 4.
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Pelez les pommes de terre, coupez-les en gros quartiers et faites-les cuire à l’eau salée pendant 20 minutes. Egouttez-les et passez-les au moulin à légumes. Desséchez la purée obtenue pendant 5 minutes sur feux doux. Incorporez 100 g de beurre en parcelles, et réservez au chaud. Préparez la sauce au Xérès : Faites suer les échalottes hachées dans 15 g de beurre. Déglacez avec le Xérès, flambez et laissez réduire de moitié. Ajoutez alors le fond de veau et laissez cuire pendant quelques minutes sur feu moyen. Mélangez le beurre restant avec 2 cuillères à soupe de farine et liez la sauce avec ce beurre manié en parcelles. Réservez au chaud. Salez, poivrez du moulin et farinez les escaloppes de foie gras. Dans une poêle, faites-les dorer dans un filet d’huile pendant 1 à 2 minutes de chaque côté. Etalez une fine couche de purée dans 4 assiettes chauffées, posez une tranche de foie gras par dessus, et recouvrez de purée. Egalisez et lissez. Entourez d’un cordon de sauce et servez aussitot. Dégustez !
- Pour cette recette, utilisez des pommes de terre courantes, telles que la Bintje. - Pour conserver toutes leurs vitamines aux pommes de terre, cuisez-les à la vapeur. - Les gastronomes se délectent du foie gras tranchés poêlés cuits presque bleus. Faites un aller-retour dans la poêle.
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