Gourmets & Marmitons
Ingrédients
Accompagnement
Boisson
Les p’tits plus...
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Boeuf en Croûte
au Foie Gras
Recette de Vil Coyote
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Pour 8 personnes
- 1,6 kg de filet de
boeuf
- 2 rouleaux de pâte
feuilletée
- 1 jaune d’oeuf
- 170 g de beurre
- 4 cuillères à soupe
d’huile d’olive
- 50 g de bloc de foie
gras mi-cuit
- 30 g de morilles
séchées
- 4 poireaux
- 1 oignon
- 9 carottes
- 1 branche de céleri
- 20 cl de vin blanc
sec
- 2 cuillères à soupe de
fond de veau
- 1 cuillère à café de
concentré de tomate
- 5 cl de Porto
- 3 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 4 grosses pommes de
terre farineuses
- 500 g de haricots
verts surgelés
- 2 cuillères à café de
vinaigre balsamique
- 2 pincées de noix de
muscade
- 1 pincée de cumin
- sel et poivre du
moulin
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Duo de purée de légumes
(recette ci-contre)
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Un Saint-Joseph rouge
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Réhydratez les morilles dans 30 cl d’eau tiède pendant 20 minutes. Egouttez-les et gardez l’eau de trempage filtrée. Laissez 4 cm de vert au poireaux, et cuisez-les 20 minutes dans 40 cl d’eau bouillante salée. Egouttez-les et gardez l’eau de cuisson.
Hachez l’oignon, 1 carotte et le céleri. Colorez-les 5 minutes dans 20 g de beurre. Ajoutez le vin blanc, le fond de veau, le concentré de tomates et les jus des morilles et des poireaux. Cuisez ce fond de sauce pendant 1h30 sur feu doux. Réservez.
Salez et poivrez du moulin le filet de boeuf. Colorez-le de toutes parts pendant 5 minutes dans 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive et 30 g de beurre. Couvrez-le de papier sulfurisé et laissez refroidir 1 heure.
Préparez la garniture :
Pelez les carottes restantes, les échalotes, l’ail, et les pommes de terre. Faites cuire à l’eau bouillante salée les pommes de terre 25 minutes, les carottes et les échalotes 20 minutes, les haricots verts et l’ail 12 minutes. Egouttez le tout. Mixez les carottes avec les échalotes et les haricots verts avec l’ail. Incorporez à chaque purée de légumes : 2 pommes de terre écrasées, 60 g de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café de vinaigre balsamique et du poivre du moulin. Parfumez la purée de carotte avec la muscade, et celle de haricots verts avec le cumin.
Préchauffez le four à 210°. Découpez, dans chaque pâte feuilletée, le plus grand carré possible. Soudez les 2 carrés obtenus pour obtenir un long rectangle. Egouttez et épongez le filet (gardez le jus). Enroulez les poireaux autour de la viande, puis le feuilleté. Faites des motifs avec les chutes de pâte, dorez à l’oeuf et enfournez 20 minutes.
Coupez le foie gras en dés. Faites revenir les morilles 5 minutes dans 20 g de beurre. Ajoutez le fond de sauce, le Porto, le foie gras et le jus de viande. Laissez mijoter 10 minutes. Servez cette sauce avec le filet tranché et les purées de légumes réchauffées. Dégustez !
Pour la cuisson du filet, enfournez :
20 minutes pour une cuisson “saignante”
15 minutes pour une cuisson “bleue”
25 minutes pour une cuisson “à point”
30 minutes pour une cuisson “bien cuite”.
Si la pâte se colore trop à votre goût, couvrez-la d’une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
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